火锅店菜单越做越厚，哪些菜该留、哪些先别进货？

先把菜单分成三组

第一组是核心菜。顾客冲着它来，或者大部分桌都会点。优先把产品规格、单份重量、做法和补货条件弄清楚，别为了加新品影响这些菜的稳定。

第二组是补充菜。满足不同顾客的搭配需求。是否保留，要结合实际点单、库存空间和后厨能否忙得过来判断。

第三组是试销菜。新品和季节菜先小量安排，确认好包装规格、开包后使用要求和门店实际消耗，再决定是否长期进货。不能因为供应商推荐，就一次拿很多。

别只按销量删菜，先看四件事

• 卖了多少份：把堂食、外卖等实际销售分别核对，避免凭印象判断。
• 每份留下多少：实收售价减去对应食材、包装等已核算的变动成本，得到的是这道菜的部分贡献，还没有扣除房租、固定人工等门店费用。
• 压了多少货：看剩余数量、批次、到货时间和标签要求，核对是否持续积压。
• 后厨费多少事：有没有专用原料、额外切配或忙时难以完成的工序。

有些菜卖得少，却是老顾客专门来的理由，先问清楚再调整。有些菜销量不低，但份量不稳定、损耗大，也不能只看销售额就认定值得多进。

先记两周，再决定怎么调

可以先用两周做一次小范围观察，这只是便于起步的记录周期，不是所有门店的统一标准。遇到节假日、开业促销等特殊情况，要单独标记；有明显季节性的产品还需要更长时间对比。

一张表先记：日期、菜名、销售份数、实际用料、剩余库存、损耗原因和顾客反馈。重量、份数和整件数量不要混在一起比较。

最后每道菜给一个明确安排：继续稳定备货、减少下次订量、小量试销，或者先暂停采购。涉及顾客喜欢的特色菜，先研究备货和做法，别急着删。

举个只用于算账的例子

假设一道菜实际每份收入30元，核对到的食材及相关变动成本合计18元，这部分贡献是12元；两周卖出40份，对应480元。这里还没扣门店固定费用，也没有自动计入尚未核算的报损和额外工时，所以不能把480元直接叫作净利润。

这些数字仅为演算，既不是鸿恩产品报价，也不是顾客实测案例。真正调整菜单时，要用自家账本里的数。

与供应商沟通时，带上这份清单

把常卖菜、想调整的菜、现在用的产品规格和近期用量列出来。优先挑一款高频产品比较，不必一下更换全部食材。先核对规格、小量试样，再看品质、操作和成本是否适合。

找鸿恩了解火锅食材时，也可以按这个顺序沟通。具体产品、库存、起订条件和交付安排逐项确认；本文不承诺调整菜单就一定提高利润。