餐饮采购与经营 · · 梅姐经营观点整理
徐州鼓楼区肥牛卷批发：招牌肉和套餐肉，用同一款真的划算吗？
以下情境用于说明采购判断，不指代已核实的当地顾客案例；算账数字为方法演示，不是鸿恩商品报价。
徐州市鼓楼区的火锅老板，采购肥牛卷时最重要的，不是先找整箱报价最低的货，而是先明确门店不同菜品的定位。
有的肥牛是门店招牌菜，顾客关注口感和品质；有的肉卷用于套餐搭配，需要严格控制份量和成本。
如果采购时不区分用途，可能出现招牌菜没有特色、套餐菜又控制不住成本的问题。
先把菜单分清楚
招牌菜： 重点关注产品真实原料、口感、切片表现和顾客接受度。
常规单点菜： 同时关注品质稳定性、标准份量和每盘成本。
套餐组合菜： 在满足真实产品标识和出品质量要求的前提下，重点核算标准份量及套餐总体成本。
不能因为是低价套餐，就使用与菜单描述不一致的肉类产品。
怎样比较不同肉卷？
采购时记录每箱净含量、每包规格、实际出盘数和每盘标准份量。
再把顾客反馈、装盘表现和价格一起考虑，而不是只比较整箱单价。
鸿恩火锅食材供应链经营不同规格的牛羊肉卷。鼓楼区餐饮老板可以提供菜单、菜品售价及目前使用的肉卷标签，联系鸿恩核对实际在售产品。
先明确卖给谁、卖多少钱，再决定采购什么规格。
