餐饮采购与经营 · · 梅姐经营观点整理
淮安火锅食材批发：营业额上涨了，为什么采购越省却没赚更多？
以下情境用于说明采购判断，不指代已核实的当地顾客案例；算账数字为方法演示，不是鸿恩商品报价。
做火锅生意，最容易算错的一笔账，就是以为进货便宜，利润就会高。
我在淮安做火锅食材供应链这些年，长期接触火锅店、麻辣烫店、米线店和其他餐饮经营者。
这些年我越来越深地感受到：开餐饮店的老板真的不容易。
早上忙着进货，白天盯着员工，晚上看着营业额。生意差的时候担心没人来，生意好的时候又担心成本、库存和出餐跟不上。
最让老板难受的，不是一天干十几个小时，而是忙到月底，发现没剩多少钱。
为什么会这样？
有时候，问题就藏在每天都要采购的食材里。
一、你买的是一箱肉，顾客买的是一盘菜
很多火锅老板采购肥牛卷，第一句话就是：
“你家肥牛一箱多少钱？”
这句话当然应该问。
但如果只问价格，不问出品，很容易算错账。
假设有两款肉卷，包装规格和实际净含量可比，下面仅作计算演示：
一款460元，按照门店要求实际能出85盘，平均每盘主料成本约5.41元。
另一款500元，实际能出100盘，平均每盘主料成本5元。
你看，第二款整箱贵了40元，按实际出盘数计算，每盘主料成本反而低了。
当然，真实采购还要比较配料、品质、口感、顾客接受度和产品稳定性。
采购价决定你付出去多少钱，实际出品决定你能卖出多少价值。
这是我希望淮安每一位餐饮老板都能算明白的一笔账。
二、餐饮老板选肉卷，一定要算清四本账
第一本：采购账
这箱肉到底多少钱？
一箱有几包？每包净含量是多少？实际产品名称、原料和配料是否符合你要卖的菜品？
规格不同，不能拿两张报价单直接比。
第二本：出品账
一箱肉，按照门店正常的加工、装盘和出餐标准，究竟能卖多少盘？
切片会不会碎？处理过程中损耗多少？每盘实际用了多少克？
有些产品采购价低，但使用时需要付出更多损耗成本。这个问题不做真实测试，看报价单很难发现。
第三本：顾客账
顾客觉得这一盘肉值不值？
一家火锅店最宝贵的，不仅是今天收了多少钱，还包括顾客下次愿不愿意再来。
为了降低进价，换成顾客不喜欢的产品，看起来省了采购费，却可能影响复购。
有时候，一位愿意长期光顾的顾客，比一箱货省下的几十元重要得多。
第四本：菜单账
这款肉到底是拿来做什么的？
是招牌菜？是普通单点菜？还是套餐里的搭配菜？
不同定位，应该匹配不同的真实品质和成本结构。
招牌菜要让顾客记得住，主力菜要品质和价格平衡，套餐菜既要算得过账，也不能违背真实菜单描述。
真正会采购的老板，不是专买最便宜的，而是知道每一款产品放进菜单里承担什么任务。
三、为什么有些火锅店生意不错，最后却没利润？
我接触餐饮经营者越多，越发现一个容易被忽略的问题：
有些店不是没有顾客，而是没有把顾客带来的钱留下来。
营业额看起来不错，但菜单里可能存在三种情况：
一种是卖得多、每份贡献却很低。
一种是价格定得不错，但份量和损耗没有管住。
还有一种是产品本身不错，但不符合当地顾客的消费习惯，复购和销量都不理想。
这三种情况，单纯更换便宜供应商都解决不了。
老板必须回到自己的菜单，找到真正赚钱的产品、吸引顾客的产品，以及应该调整的产品。
采购应该围绕门店菜单和顾客需求来做，而不是供应商有什么，就往菜单里放什么。
四、淮安火锅老板，明天可以先做一件事
把门店销量最高的三道菜找出来。
不要先改菜单，也不要急着换供应商。
先记录：
* 每道菜卖多少钱。
* 每份实际使用多少食材。
* 食材按实际出品计算是多少钱。
* 有没有额外损耗。
* 顾客对这道菜的评价怎么样。
三道菜算清楚以后，再决定哪款产品值得继续用，哪款应该重新试样，哪款需要调整菜单定位。
这比盲目把整个菜单价格降低，更有判断依据。
五、淮安采购火锅食材，鸿恩能够提供什么？
鸿恩火锅食材供应链立足江苏淮安，长期经营肥牛卷、羊肉卷、毛肚、千层肚、虾滑、丸子等餐饮食材。
我们希望餐饮老板在采购时，不只是拿到一张报价单，还能把真实产品拿来比较。
同样叫肥牛卷，可以核对实际标签、规格、原料和出品要求。
同样叫千层肚，可以比较净含量、使用方式与门店实际出品。
不同店型、不同菜单价位，也应该有不同的选品思路。
鸿恩的核心价值，是把产品、选品和真实经营场景连接起来。
淮安火锅食材采购常见问题
问：淮安火锅食材批发，肥牛卷一箱多少钱？
答：需要先确认产品名称、品牌、净含量、件规和采购数量。不同产品不能只按整箱价格直接比较，具体以实际在售商品报价为准。
问：原切肉卷与调理肉卷怎么区分？
答：应核对实际产品名称、配料、标签与相应资料，不能只凭外观或口头宣传判断。
问：小型麻辣烫店可以采购丸子、虾滑吗？
答：可以先提供所需品种和用量，核对鸿恩实际在售产品及整箱、散包订货条件。
采购咨询
淮安市清江浦区、淮安区、淮阴区、洪泽区，以及涟水县、盱眙县、金湖县的餐饮采购经营者，可以通过鸿恩官网联系采购咨询。
建议提供店型、当前使用产品、实际包装规格、每月用量和菜单价位，便于比较合适的产品。
梅姐想对餐饮老板说：
生意要赚钱，不能只在采购的时候省钱。
顾客愿意再来，菜品卖得动，成本算得清，钱最后留得住，这才是采购真正要帮助门店实现的经营结果。
采购是门店经营的起点，绝不是利润计算的终点。
鸿恩火锅食材供应链｜江苏淮安
