餐饮采购与经营 · · 梅姐经营观点整理
镇江丹阳火锅店买肥牛卷：老板，你买便宜的是货，不一定是利润
以下情境用于说明采购判断，不指代已核实的当地顾客案例；算账数字为方法演示，不是鸿恩商品报价。
餐饮老板采购最怕什么？不是不知道哪家便宜，而是只看见自己省了多少钱，却没有看见最后到底赚了多少钱。
我在火锅食材供应链做了这些年，接触过不少采购牛羊肉卷的餐饮经营者。
经常有人第一句话就问：
“你这肥牛一箱多少钱？”
我理解。
开餐饮店，房租、人工、水电、食材，样样都要花钱。能节省一点采购成本，老板当然高兴。
但是我想提醒丹阳做火锅的老板一句：
供应商卖给你的是一箱肉，你卖给顾客的是一盘菜。所以采购必须按盘算账。
一、为什么肉卷进货便宜，单盘成本却可能更贵？
我们用一组假设数字，说明计算方法。
两款肉卷，先确认产品性质、净含量和实际使用条件具有可比性。
A款，一箱480元，按照门店标准实际能出80盘。
B款，一箱520元，实际能出100盘。
A款每盘主料成本6元。
B款每盘主料成本5.2元。
结果是什么？
B款进价贵40元，但按照这组假设数据，每盘主料成本反而低0.8元。
这还没有考虑顾客接受度、产品品质和菜单定位。
真正采购时，不能只根据一组数字决定，应使用实际产品进行测试。
但这笔账至少说明：
价格低，是采购上的优势；每盘成本低，才可能成为经营上的优势。
二、我建议丹阳火锅老板一定要算四本账
第一本叫采购账。
买进来多少钱？一箱几包？净含量是多少？有没有运输和其他相关费用？
第二本叫出品账。
按照正常使用方法，实际可以卖多少盘？切片、装盘和加工有没有损耗？
第三本叫顾客账。
顾客觉得好不好吃？份量是否符合预期？这盘肉能不能让他愿意下次再点？
第四本叫资金账。
采购了多少库存？预计多少天卖完？钱有没有长期压在冷库里？
我认为，一款肉卷适不适合长期采购，必须综合这四个结果。
不能为了降低第一本账的成本，忽略其他三本账。
三、还有一种成本，比肉卷价格更值得老板警惕
那就是顾客流失。
假如一家火锅店的招牌肉卷以前顾客很喜欢。
后来老板为了降低进价，换成另一款产品。
如果真实口感、份量或品质发生了变化，顾客可能不会直接告诉老板。
他只是下次不来了。
当然，顾客流失有很多原因，不能认定一定是肉卷造成的。
但这提醒我们：
餐饮经营不能只重视看得见的采购差价，也要重视顾客是否持续认可你的菜品。
采购不能脱离顾客体验来做决定。
四、真正专业的供应链，应该怎样帮助老板判断？
我认为，先看店型，再看菜单，然后看实际产品。
如果是高品质火锅店，就不能只追求最低进价。
如果是大众套餐店，就要重点考虑标准份量、真实品质和套餐成本。
如果是自助餐，就要计算人均实际食材消耗与顾客接受度。
同样一款牛肉卷，适合一家店，不代表一定适合所有店。
这正是餐饮采购需要专业判断的地方。
五、丹阳火锅食材采购，鸿恩能提供什么？
鸿恩火锅食材供应链立足江苏淮安，经营牛羊肉卷、毛肚、千层肚、虾滑、丸子等餐饮食材。
丹阳市火锅店、烤肉店、自助餐及其他餐饮经营者，可以通过鸿恩官网咨询真实在售产品。
建议提供现用产品的包装规格、采购数量、每盘标准份量和菜单售价，再进行产品比较。
丹阳火锅采购常见问题
问：丹阳肥牛卷批发，一箱多少钱？
答：应先确认产品名称、品牌、净含量、件规和采购数量，具体报价以实际在售产品为准。
问：两款肥牛卷怎么判断哪款更划算？
答：核对产品信息和品质，再按门店实际标准比较出盘数量、单盘成本与顾客反馈。
问：为什么整箱便宜的产品，最后不一定更赚钱？
答：因为采购价格只是成本的一部分，还需要考虑出品、损耗、菜单定位和顾客接受度。
梅姐想对丹阳餐饮老板说
一家店要赚钱，老板不能只会买便宜货。
你应该知道每一盘菜到底花了多少钱，顾客为什么愿意为它付款，以及卖出去以后还能为门店留下多少合理利润。
真正厉害的餐饮老板，不是每一箱货都买得最便宜，而是每一笔采购都知道为什么值得买。
鸿恩火锅食材供应链｜江苏餐饮食材采购服务
