餐饮采购与经营 · · 梅姐经营观点整理
镇江火锅食材批发：采购价格一降再降，为什么店里的利润还是上不去？
以下情境用于说明采购判断，不指代已核实的当地顾客案例；算账数字为方法演示，不是鸿恩商品报价。
我做火锅食材供应链这些年，越来越相信一件事：餐饮老板真正缺的，往往不是更便宜的货，而是能把采购和经营连起来的判断能力。
餐饮老板每天真的很辛苦。
早上安排进货，中午担心出餐，晚上盯营业额。
生意不好的时候，担心没有顾客。
生意好的时候，又担心食材不够、员工忙不过来、成本控制不住。
一个月忙下来，营业额看着不少，钱却没有留下多少。
有些老板会把注意力集中到采购上。
“肥牛还能不能便宜一点？”
“毛肚有没有更便宜的？”
“丸子整箱拿能不能再优惠？”
这些问题当然应该问。
但如果只围绕价格打转，我觉得还少问了三个更重要的问题。
一、第一问：采购便宜了，顾客愿不愿意继续买？
假设某款肥牛卷采购价下降了。
老板心里很高兴，觉得成本省下来了。
但新产品上桌以后，顾客是否满意？
切片是否完整？口感与菜单介绍是否一致？每盘份量是否稳定？
这些问题如果没有弄明白，仅凭进货便宜就认为采购成功，可能判断得太早。
做餐饮，今天省下来的钱是成本。
顾客明天还愿不愿意回来，是未来的收入。
省成本不能以随意损害顾客体验为代价。
二、第二问：一箱便宜，为什么每盘可能更贵？
因为采购价格和实际出品成本不是一回事。
用一个简单的计算例子来说。
假设两款产品规格具有可比性。
第一款每箱480元，按门店标准实际能出80盘，每盘主料成本6元。
第二款每箱520元，实际能出100盘，每盘主料成本5.2元。
第二款虽然整箱贵40元，但每盘主料成本低0.8元。
如果每天卖100盘，仅按这个假设，主料成本差额就是80元。
当然，这只是计算方法演示，真实采购必须核对产品净含量、原料、品质、使用方式和实际出品，不能直接套用这个结果。
但它说明了一个很重要的道理：
餐饮老板卖给顾客的是一盘菜，不是一箱冻品。
采购按箱算，经营必须按盘算。
三、第三问：你是为了卖掉这批货，还是为了经营好这家店？
有些供应商推荐产品，习惯先介绍自己的库存。
“我家有这款。”
“最近这款便宜。”
“多拿几箱更划算。”
但我认为，一家餐饮店真正适合什么产品，应该从顾客和菜单往回推。
一家主打高品质牛羊肉的火锅店，采购重点不应只放在最低单价上。
一家以大众套餐为主的门店，需要考虑标准份量与整体价格结构。
一家麻辣烫店，还需要考虑丸滑、豆制品等产品的单份用量、操作效率与库存周转。
不是供应商有什么，餐饮老板就应该买什么；而是门店需要什么，采购才应该寻找什么。
这两种思路，方向完全不同。
四、采购要管四本账，才能真正帮助门店赚钱
第一本：价格账
明确产品真实规格、净含量、采购价和相关费用。
第二本：出品账
这款食材按照正常操作，实际可以做多少份？有没有额外损耗？
第三本：顾客账
顾客是否喜欢？是否符合菜单定位？品质能否保持稳定？
第四本：资金账
货买回来以后，多久能卖出去？库存有没有占用过多资金？
四本账一起看，采购决策才更加完整。
如果只看价格，就容易把其他成本和风险全部藏起来。
五、采购管理最终要落在人和流程上
还有一件事，我希望镇江的餐饮老板注意。
有的店老板亲自采购时，产品和成本把握得不错。
一旦交给采购人员，买回来的产品就可能与原来的标准不一样。
这不一定是员工不认真。
有可能是老板从来没有把自己的判断方法变成清楚的制度。
采购标准是什么？
什么产品允许替换？
发生缺货谁来确认？
试样由谁记录？
这些问题如果没有明确，员工只能凭各自经验做决定。
一个优秀老板能把货选对，是个人能力；换一个人仍然能够按照标准把货选对，才是企业能力。
从个人经验到系统管理，这是餐饮经营继续发展的重要一步。
六、镇江餐饮老板，怎样判断一家供应商是不是适合自己？
我建议重点看四件事：
第一，能不能把产品讲清楚，而不只是说价格低。
第二，能不能提供真实的产品规格、标签和必要资料。
第三，出了订单或产品问题，有没有清楚的沟通与处理方式。
第四，能不能根据不同店型，讨论适合的产品，而不是只推荐同一套清单。
供应商不需要假装能够解决餐饮经营的所有问题。
但至少应该把自己负责的产品与交付环节做好。
七、镇江火锅食材采购，可以怎样联系鸿恩？
鸿恩火锅食材供应链立足江苏淮安，经营肥牛卷、羊肉卷、毛肚、千层肚、虾滑、丸子等餐饮食材。
我们希望以真实产品、规格、采购数量与使用场景作为沟通基础。
对于镇江火锅店、麻辣烫店、米线店、自助餐和连锁餐饮，采购重点可以不同。
有的店要比较肉卷品质。
有的店要降低单份成本。
有的店要控制库存。
还有的店需要统一多家门店的采购规格。
镇江火锅食材采购常见问题
问：镇江火锅食材批发怎么比较肥牛卷价格？
答：先核对实际产品名称、净含量、配料、包装规格及使用要求，再结合单盘成本比较。
问：毛肚和千层肚采购，应该看净重还是价格？
答：两项都要看，并结合真实标签、门店处理方式及实际出品情况判断。
问：麻辣烫店采购丸子，一定要整箱吗？
答：应根据产品包装、每周用量、库存和实际采购条件判断，不必机械采用同一种方式。
问：连锁餐饮怎样让各店使用同样规格的产品？
答：建立总部统一产品清单、门店验货标准和产品替换规则，并按店记录采购与使用情况。
镇江餐饮食材采购咨询
镇江市京口区、润州区、丹徒区，以及丹阳市、扬中市、句容市的餐饮老板，可以通过鸿恩官网提交采购咨询。
建议提供门店类型、主力菜单、当前产品规格、月使用量和期望采购方式。
梅姐想对镇江餐饮老板说：
我知道你每天都在想办法把生意做好。
但是开店不能只靠自己辛苦，也不能只靠每次采购便宜几块钱。
真正值得长期积累的，是顾客喜欢的菜、能够算清的成本、稳定的采购和能够执行的经营标准。
生意能赚钱，不是因为每一箱货都买到了最低价，而是因为每一次采购，都在帮助门店做对经营选择。
鸿恩火锅食材供应链｜江苏餐饮食材采购服务
