餐饮采购与经营 · · 梅姐经营观点整理
镇江润州区麻辣烫店：丸子越进越多，为什么老板的钱越来越紧？
以下情境用于说明采购判断，不指代已核实的当地顾客案例；算账数字为方法演示，不是鸿恩商品报价。
做麻辣烫，很多老板希望店里的品种越丰富越好。
丸子多几种，虾滑多几种，豆制品、肉卷也尽量准备齐全。
可问题是，顾客真的需要这么多选择吗？
顾客多了选择，不代表老板一定多了利润。
一、增加一个品种，实际上增加了什么？
除了食材本身的采购款，还可能增加库存空间、备货管理、员工操作和食材损耗。
尤其是低频产品，如果一周只卖一两包，却需要整箱进货，库存资金就可能长期占用。
所以，增加产品之前，应该先问：
它能不能吸引新的顾客？
能不能增加现有顾客的消费？
还是仅仅因为供应商推荐，自己觉得应该有？
二、让真实销量决定菜单
把过去一个月的产品分成高频、中频和低频三类。
高频产品重点保证稳定采购。
中频产品重点优化包装规格与订货周期。
低频产品要结合顾客需要、实际利润、库存和菜品特色重新评估。
有些低频产品仍有保留价值，但不能不加分析地全部整箱囤货。
三、做小店更应该珍惜现金
餐饮老板每天还要支付房租、员工工资、水电和其他费用。
如果资金全压在食材里，即使账面库存不少，经营也可能紧张。
鸿恩经营丸子、虾滑、肉卷、豆制品等餐饮食材。
润州区麻辣烫、米线、冒菜店可提供现有产品清单、周用量及采购方式，咨询实际在售规格。
经营的本事，不是让冷柜越来越满，而是让每一种货都有存在的理由，让钱能够合理周转。
