餐饮采购与经营 · · 梅姐经营观点整理
南通海安火锅店采购：老板天天忙着比价格，为什么最赚钱的菜反而缺货？
以下情境用于说明采购判断，不指代已核实的当地顾客案例；算账数字为方法演示，不是鸿恩商品报价。
开火锅店，很多老板特别会买货。
哪家肥牛卷便宜几块，哪家丸子做活动，哪款毛肚最近降价了，打听得清清楚楚。
但我想问一句：
你知道哪家供货便宜，知不知道自己店里哪道菜最不能断货？
有时候，采购忙了半天，把不重要的货买便宜了，却忽略了每天最受顾客欢迎的招牌菜。
这件事，比一箱货便宜多少钱更值得认真对待。
一、不是所有食材都应该受到同样的采购关注
一家火锅店可能有几十个采购品种，但每个品种对门店经营的影响不同。
有的食材是顾客专门冲着它来的。
有的食材销售稳定，每天都需要补货。
有的食材偶尔才有人点，库存周转很慢。
如果采购人员把大部分精力花在低频产品上，反而让主力产品频繁缺货，采购工作的重点就可能放错了。
二、建议把采购清单分成三个等级
第一等级：核心不断货产品。
这类产品可能是招牌肥牛卷、羊肉卷、毛肚或门店最受欢迎的其他食材。
重点是稳定的真实规格、合理安全库存和及时补货。
第二等级：常规周转产品。
这类产品要重点比较采购价、实际出品和库存周转。
第三等级：低频及试销产品。
重点是控制首批采购量，避免占用过多资金。
这里的等级并不是按产品价格高低划分，而是根据它对门店经营的重要程度确定。
三、老板最应该盯住的一个指标
我建议每天检查主力产品的库存可售天数。
用当前可用库存除以合理的日均消耗量，再结合订货交付周期判断是否需要补货。
例如，一款主力肉卷每天消耗5包，当前只剩8包，预计补货需要2天，那么仅按正常销量计算，库存已经不足以覆盖预计消耗。
此时，尽快核对实际补货安排，比继续寻找另一款低频产品便宜几元更重要。
四、海安火锅食材采购，鸿恩能提供什么？
鸿恩火锅食材供应链经营肥牛卷、羊肉卷、毛肚、千层肚、丸滑等餐饮产品。
海安市火锅、自助餐、麻辣烫及其他餐饮经营者，可提供主力采购清单、实际件规、预计用量及订货计划，咨询鸿恩当前在售产品。
梅姐想说：一个懂经营的采购，不是每件商品都买得便宜，而是把最影响顾客体验和经营结果的产品管住。
便宜是采购能力的一部分，知道什么不能断货，是经营判断。
