餐饮采购与经营 · · 梅姐经营观点整理
南通如皋火锅店一道菜毛利不错，为什么月底利润还是不理想？
以下情境用于说明采购判断，不指代已核实的当地顾客案例；算账数字为方法演示，不是鸿恩商品报价。
有的餐饮老板说：“这盘肉卖28元，食材才花10元，利润不是挺好吗？”
但这句话少算了很多东西。
这18元是售价与主料成本之间的差额，并不等于整盘菜的净利润。
还可能涉及配料、调味、损耗、平台费用，以及门店的房租、人工和其他开支。
一道菜的毛利看起来不错，不代表整家店的经营结果一定好。
先分清三层数字
第一层是菜品售价与直接食材成本的差额。
第二层是扣除相关直接费用后，这道菜对门店经营费用和利润的贡献。
第三层是全店收入减去全部相关成本费用后，最终形成的经营结果。
计算时要避免遗漏或重复扣算。
哪些菜值得重点研究？
不仅看毛利率，还要看销量、实际贡献、顾客是否喜欢，以及这道菜承担的菜单角色。
有的菜单份贡献不错，但很少有人点。
有的菜贡献比例一般，却能带来稳定客流和其他消费。
采购策略应当结合这些因素。
鸿恩经营肉卷、毛肚、千层肚和丸滑等产品。如皋市火锅经营者可提供主力菜品、采购规格、出盘份量及目标成本，咨询真实在售食材。
会算单品账，是经营的开始；知道每一道菜怎样共同支撑一家店，才是更完整的经营判断。
