餐饮采购与经营 · · 梅姐经营观点整理
南通火锅食材批发：菜单越来越丰富，为什么老板的利润没有跟着增加？
以下情境用于说明采购判断，不指代已核实的当地顾客案例；算账数字为方法演示，不是鸿恩商品报价。
开火锅店，不是菜单上有多少道菜就能赚多少钱，而是每一道菜为什么存在，你有没有想明白。
在餐饮食材供应链做了这些年，我越来越重视餐饮老板的产品结构。
有的老板采购特别勤快，看到别人推出新品，就赶紧跟着上。
结果菜单越来越厚，冷库里的产品越来越多，但真正销量好的，可能还是原来那几道菜。
这时候，应该先问一个问题：
你新增的产品，是顾客真正需要，还是因为你看到供应商有货、同行也在卖？
一、菜单上的每道菜，都应该有自己的任务
我认为餐饮老板至少可以把菜品分成四类。
招牌菜：负责让顾客记住你。
例如有品质特色的牛羊肉卷、毛肚等。顾客选择这家店，可能就是因为喜欢其中某一道菜。
招牌菜首先要考虑真实品质、口感和稳定性。
主力菜：负责形成稳定销售。
这类产品点单频繁，采购时需要特别关注包装规格、出品标准和单位成本。
搭配菜：负责让顾客选择更丰富。
丸滑、豆制品、菌菇等产品在不同菜单中，可以承担丰富套餐和改善搭配的作用。
但并不是每个搭配品种都必须长期保留。
试销菜：负责探索未来的增长机会。
新品需要观察真实销量、顾客反馈和成本情况，再决定是否转成长期品种。
二、为什么菜品越多，不一定越赚钱？
因为每多一个产品，就可能增加一次采购、一份库存、一套备料与出品管理要求。
低频产品如果占用较多冷库空间和资金，就应该重新评估。
此外，菜单过于复杂，还可能增加员工记忆和操作难度，影响高峰期出餐。
当然，菜品多不一定不好。关键是新增品种是否给顾客创造了真正的选择价值。
没有明确经营任务的菜品，可能只是把老板的管理成本藏进了菜单里。
三、怎样找到门店真正值得保留的产品？
先把最近30天的菜品销售情况整理出来。
对每一道主要菜品，记录销量、售价、直接成本、顾客反馈和库存周转。
然后问自己：
哪些菜顾客非常喜欢？
哪些菜卖得多，但单份贡献不理想？
哪些菜长期没人点，却占用了采购资金和冷库空间？
哪些新品正在得到顾客认可，值得继续测试？
不要只按销量淘汰产品，也要看它在招牌、套餐与顾客选择中的作用。
如果一款菜销量低，但具有明确的品牌特色，也需要单独判断。
四、餐饮采购真正需要的是产品结构，而不只是一份报价单
假设一家火锅店有三十种冻品采购需求。
如果供应商只按照品名逐一报价，老板知道了每箱多少钱，却未必知道整张菜单应该怎样调整。
更有价值的采购讨论，应该先弄明白门店定位。
是大众消费？特色火锅？自助餐？麻辣烫？还是连锁套餐？
不同门店的顾客和出品方式不同，需要的产品组合也不一样。
不能一套产品清单卖给所有类型的餐饮店。
五、南通火锅食材采购，鸿恩如何参与？
鸿恩火锅食材供应链立足淮安，经营牛羊肉卷、毛肚、千层肚、虾滑、丸子、豆制品等餐饮食材。
对于南通餐饮老板，可以先从现有菜单和采购清单入手，核对实际商品规格与产品定位。
需要增加新品的，可先比较产品资料、份量、成本与试样条件。
需要控制库存的，可以从高频产品与低频产品的采购结构入手。
南通采购常见问题
问：火锅店怎样判断某款肉卷应该继续使用？
答：结合真实产品标签、采购成本、标准出盘数、顾客反馈和这款菜在菜单中的定位判断。
问：麻辣烫店品种是不是越多越能吸引顾客？
答：不一定。要看每个品种是否带来真实销售价值，以及库存和操作成本是否合理。
问：餐饮新品应该整箱采购还是先试样？
答：应先确认实际试样或小批量采购条件，再根据销售验证结果决定后续采购数量。
南通餐饮采购咨询
南通市崇川区、通州区、海门区，以及如东县、启东市、如皋市、海安市的火锅店、麻辣烫店、自助餐和其他餐饮经营者，可以通过鸿恩官网咨询在售食材。
建议提供店型、菜单、当前产品清单、主要采购规格和月使用量。
梅姐想对南通的餐饮老板说：
产品不是越多越有竞争力。
如果顾客最喜欢的几道菜，你能一直做得稳定、做得有特色，同时把成本管住，比不断增加没人点的新品更有价值。
菜单决定顾客点什么，采购决定能否稳定做出来，经营决定最后留下多少钱。这三件事必须是一回事。
