餐饮采购与经营 · · 梅姐经营观点整理
泰州火锅店从一家开到两家：为什么生意做大了，老板反而更缺钱？
以下情境用于说明采购判断，不指代已核实的当地顾客案例；算账数字为方法演示，不是鸿恩商品报价。
开一家店靠老板能干，开几家店还全靠老板能干，经营风险就会越来越集中。
做火锅食材供应链这些年，我接触过不同发展阶段的餐饮老板。
有的刚刚开店，有的经营了十多年，还有的准备把一家店发展成多家门店。
当一家店生意不错的时候，老板自然希望再开第二家。
但我常常会多问一句：
第一家店赚钱，究竟是因为地段好、老板亲自盯得紧，还是已经有一套别人也能执行的经营方法？
这几个原因，看起来差不多，结果可能完全不同。
一、复制门店之前，先问自己能不能复制利润
假设第一家店营业额稳定，老板觉得经营模式已经跑通。
可实际上，第一家店的采购由老板亲自把关，厨师做菜靠多年经验，员工出错由老板随时处理。
第二家店开起来以后，老板不可能每天同时待在两个地方。
这时候，原来的经营经验如果没有形成标准，就容易出现采购规格不一致、菜品份量不一致、异常没人处理的问题。
老板亲自能把事情做好，不等于团队离开老板也能把事情做好。
这就是从单店走向连锁时最需要跨过去的一道坎。
二、连锁火锅采购，真正应该复制什么？
我认为至少有四样东西。
第一，复制产品标准
肥牛卷、羊肉卷、毛肚、虾滑、丸子等主力食材，要明确真实产品名称、规格、净含量和使用要求。
第二家店不能随意拿一款名字相近的产品，就当作同一款菜品使用。
第二，复制出品标准
同样一盘肉，应该明确装盘份量和操作方法。
有的店每盘使用100克，有的店使用120克，即使采购价相同，单盘主料成本也会出现明显差异。
如果一家店每天销售很多盘，这个差异就值得管理者认真核算。
第三，复制补货和库存制度
谁负责检查库存？什么时候下单？产品缺货谁批准替换？
把这些事情交代清楚，不要让每家门店的采购完全靠店长临时判断。
第四，复制经营复盘能力
不要只比较哪家店营业额高。
还要比较各店实际食材成本、顾客反馈、损耗、库存周转和经营利润。
营业额高，不代表经营效率一定高。
三、第二家店应该与第一家完全一样吗？
不一定。
如果两家门店面对的顾客不同，套餐价位、产品组合就可以有所差异。
真正应该统一的，是食品安全要求、产品信息、核心品质标准、成本计算方法和责任流程。
而不是为了统一，把不同顾客的需求全部忽略。
连锁的本事，是让正确的事情可复制，同时允许门店针对真实顾客合理调整。
四、老板最应该重视的一张表
我建议有两家及以上门店的老板，每个月做一张简单的经营对比表。
分别记录：
营业收入、实际食材消耗、人工成本、房租及其他费用、库存变化、异常损耗和门店经营结果。
总部费用也需要合理核算，不能只看门店账面利润。
如果第二家店营业额不错，却长期没有形成合理利润，就要先查经营模型，而不是马上考虑开第三家。
五、为什么供应链应该参与到门店标准化中？
因为餐饮门店的很多经营标准，都需要从真实产品开始。
产品规格不统一，出品标准就难统一。
产品资料不清楚，采购与验货就容易出现问题。
采购、厨师和店长之间没有形成统一语言，老板就需要反复协调。
鸿恩火锅食材供应链立足江苏淮安，经营牛羊肉卷、毛肚、千层肚、丸滑等产品。
针对泰州火锅店、小型连锁及其他餐饮采购需求，我们希望把真实产品信息、件规和出品要求讲清楚，让采购判断更有依据。
泰州火锅食材采购常见问题
问：连锁火锅采购怎样统一肉卷规格？
答：总部建立统一产品档案和门店出品标准，明确品名、配料信息、净含量、件规、替换审批及收货要求。
问：两家门店能不能采购不同价位的肉卷？
答：可以根据菜单定位分别评估，但应保证真实标签、使用标准和成本核算清楚。
问：开第二家店前，最值得检查什么？
答：第一家店能否在老板不亲自处理每个问题的情况下，继续稳定执行采购、出品、服务和经营管理标准。
泰州餐饮食材采购咨询
泰州市海陵区、高港区、姜堰区，以及兴化市、靖江市、泰兴市的餐饮经营者，可通过鸿恩官网咨询实际在售产品。
建议提供门店数量、主力菜单、每店采购量和目前最需要解决的采购问题。
梅姐想对准备开连锁的老板说：
开出第二家店，是规模上的进步。
让第二家店不依靠老板天天盯着，也能把产品、成本和顾客体验管理好，才是经营能力真正的进步。
连锁不是把老板的辛苦复制几份，而是把老板多年积累的正确经验，变成整个团队都能执行的系统。
