餐饮采购与经营 · · 梅姐经营观点整理
扬州高邮火锅店老顾客越来越少：你有没有想过，问题可能出在菜单没有变化？
以下情境用于说明采购判断，不指代已核实的当地顾客案例；算账数字为方法演示，不是鸿恩商品报价。
开餐饮店，最让人心疼的不是新顾客不知道你，而是以前常来的老顾客，慢慢不再出现。
有的老板觉得是竞争对手价格低，于是跟着降价、搞活动。
但价格不是唯一原因。
可能是顾客吃腻了菜单，也可能是菜品质量不稳定、服务体验变化，或者新的消费选择出现了。
老顾客不来了，先去了解原因，而不是急着替顾客作判断。
怎么判断是不是菜品出了问题？
从近期销售数据里找三个变化：
以前热卖的菜，现在销量是否明显降低？
顾客是否经常询问菜单里没有的新品？
门店收到过哪些关于口感、份量、产品变化的反馈？
然后选一两款适合门店定位的新品，小范围测试，而不是一次增加十几个品种。
试卖时记录销售量、顾客反馈、单份成本和再次购买情况。
真正适合菜单的产品，既应该有人买，也应该符合门店的经营要求。
从采购端看复购
鸿恩做餐饮食材供应链，长期重视产品更新与顾客反馈。采购方如果发现菜单需要调整，可以带着现有菜品、目标客群和新品要求，咨询可供比较的肉卷、毛肚、丸滑等产品。
高邮市火锅、麻辣烫经营者可通过官网提交新品需求及计划试样数量。
顾客曾经喜欢过你，不代表他永远不需要新的理由再次选择你。
