餐饮采购与经营 · · 梅姐经营观点整理
扬州邗江区牛肉卷采购：火锅能用的肉卷，为什么不一定适合烤肉？
以下情境用于说明采购判断，不指代已核实的当地顾客案例；算账数字为方法演示，不是鸿恩商品报价。
开火锅、烤肉复合店的老板，经常希望一种产品能够同时用于两个菜单。
统一采购看起来省事，但有一个问题：采购规格统一了，不代表两种出餐方式都合适。
牛肉卷用于涮煮时，关注的是切片形态、烹煮口感和顾客接受度；用于烤制时，还要看产品是否适合烤盘操作、加热后的表现以及装盘效果。
同一款产品可能适合其中一种方式，也可能两种都适合，不能未经测试就下结论。
应该怎样做产品对比？
把产品分成火锅试样和烤肉试样两组。
使用符合产品要求的处理方法，记录相同采购成本下可做出的标准份数，以及烹煮或烤制后的实际表现。
再结合两种菜单的售价和顾客反馈，决定统一采购还是分开采购。
如果分开采购能够明显改善产品表现，就不能仅为了减少一个SKU而牺牲顾客体验。
反过来，如果同一款真实在售产品经过试样确实适合两种菜单，统一采购也可能提高效率。
邗江区肉卷采购咨询
鸿恩经营牛羊肉卷等餐饮食材。邗江区火锅、烤肉经营者可提供现用品种、加工方式、菜单价位和采购用量，咨询实际在售产品的标签、规格和适用信息。
采购要服从实际出餐场景，而不是让厨师为了迁就采购去改变所有菜品。
