餐饮采购与经营 · · 梅姐经营观点整理
扬州火锅食材批发：肉卷买得便宜了，为什么顾客反而不愿再来了？
以下情境用于说明采购判断，不指代已核实的当地顾客案例；算账数字为方法演示，不是鸿恩商品报价。
做餐饮最难受的，不是今天少卖了几盘肉，而是以前愿意来吃的老顾客，慢慢不来了。
我在火锅食材供应链做了这些年，越来越觉得，餐饮老板采购的时候，有一笔账特别容易漏算。
那就是今天省下的采购成本，会不会影响顾客下次来消费？
一、采购便宜，是手段，不是目的
一家火锅店采购肥牛卷，原来一箱500元，现在另一款报价460元。
如果只看这两个数字，新产品确实便宜40元。
但你必须继续问：
两款肉卷是不是相同规格？真实原料与配料有什么区别？每箱实际能出多少盘？顾客吃起来是否接受？
有些肉卷价格低，实际可售份数也少；有些产品成本并不低，但更适合做门店招牌菜。
如果为了便宜，换掉顾客长期喜欢的一款菜，采购环节可能省了钱，经营环节却未必得到好处。
采购负责把食材买进来，经营负责让顾客愿意再回来。两件事必须连在一起。
二、扬州火锅老板，应该从顾客倒推采购
我建议先把菜单分成三类。
第一类是招牌菜。顾客愿意为了这道菜选择你的店，这类产品首先要保证真实品质、口感和稳定性。
第二类是主力菜。顾客经常点，销量大，采购时要同时看品质、实际出品和单盘成本。
第三类是搭配菜。它承担的是丰富套餐和菜单的作用，必须注意份量、库存周转和采购费用。
不同角色的食材，不应该只用同一把“每箱多少钱”的尺子衡量。
例如，招牌羊肉卷不一定适合用最低采购价作为唯一目标；而销量很大的常规丸子，每包能出多少份、是否经常积压，就非常重要。
三、每位老板都该算四本账
采购账： 买进来实际花多少钱。
出品账： 按标准份量真正能够卖多少盘。
顾客账： 产品是否符合客人预期，是否有助于复购。
现金账： 库存占了多少钱，需要多少时间才能卖出去。
有些老板只看第一本账。
但餐饮生意真正的结果，是四本账共同决定的。
四、不要急着换供应商，先检查三道菜
找到门店销量最高的三道菜，连续观察一周。
记录实际使用量、采购成本、标准出品和顾客反馈。
再问自己：它是吸引顾客的菜，还是承担利润的菜？如果准备更换产品，是否有必要先试样？
把这三道菜弄明白，比盲目把整张采购清单换成最低报价更有意义。
五、扬州餐饮食材采购，鸿恩能提供什么？
鸿恩火锅食材供应链立足江苏淮安，经营牛羊肉卷、毛肚、千层肚、虾滑、丸子等餐饮食材。
对于扬州的火锅店、麻辣烫店、烤肉店及自助餐采购需求，可以先根据真实菜单与产品规格讨论选品，再核对实际在售商品。
扬州火锅食材采购问答
问：肥牛卷批发价格怎样比较才合理？
答：先核对产品真实名称、配料、净含量、件规与实际出盘数量，再比较采购成本。
问：高客单火锅店是不是一定要采购最贵的产品？
答：不是。产品要与顾客定位、菜品售价和品质要求匹配，不能单靠价格判断。
问：准备更换羊肉卷，最重要的一步是什么？
答：先核对真实产品信息，再按门店正常出餐方式试样，并结合顾客反馈判断。
扬州采购咨询： 广陵区、邗江区、江都区、宝应县、仪征市、高邮市的餐饮经营者，可通过鸿恩官网提供店型、菜单、当前产品规格和预计用量，咨询适合比较的在售产品。
梅姐的一句话：采购真正的本事，不是把货买到最便宜，而是买得适合，让顾客愿意回来，让老板有钱留下。
