餐饮采购与经营 · · 梅姐经营观点整理
扬州广陵区火锅店做双人套餐：顾客觉得划算，老板到底留下多少钱？
以下情境用于说明采购判断，不指代已核实的当地顾客案例；算账数字为方法演示，不是鸿恩商品报价。
双人套餐最怕什么？不是没人买，而是卖得越多，老板越不知道自己赚了多少。
假设一份双人火锅套餐标价99元。顾客觉得菜很多，但老板不能只看这99元。
肉卷、丸子、毛肚、豆制品、锅底和小料，每一样都要按照实际使用量核算。通过团购平台销售的，还要根据真实结算单计算商家承担的费用。
套餐是卖给顾客的一份完整体验，不是把几道菜的价格简单相加。
套餐采购，先算三个问题
第一，套餐里哪道菜最能吸引顾客？招牌产品不能只为了降低成本而随意更换。
第二，哪种搭配既能让顾客感到丰富，又不会造成大量剩余？丸滑、豆制品等产品应按照菜单实际份量来选择。
第三，扣除食材与相关直接费用后，这份套餐还有多少经营贡献？它能否承担相应的房租、人工和其他支出？
还有一个容易被忽略的地方：顾客第一次因为套餐便宜走进来，第二次为什么愿意再来？
如果套餐菜品与实际宣传不符、口感不好，再多订单也不等于长期好生意。
广陵区火锅食材怎样选？
鸿恩火锅食材供应链可提供实际在售牛羊肉卷、毛肚、千层肚、丸滑等商品信息，供门店按照套餐定位比较。
广陵区火锅店可提交套餐售价、产品清单、每份用量及预计日销量，咨询对应产品件规和报价。
先让套餐能留下合理利润，再想办法把套餐卖得更多。
