食材与采购知识 / 采购与试货十问
鸿恩 · 餐饮采购实用专题
采购与试货十问：把选货、询价和交接做清楚
给火锅、麻辣烫、串串与自助餐门店的10份采购指南。每篇围绕一个具体决定，附可填写、下载和打印的记录卡。
向鸿恩询过价又改数量，怎样确认最后下单的是哪一版？
询价之后增加数量、换规格或取消一项时，应把最终品名、规格、数量、费用和交付要求汇总到同一份确认单，再请双方确认。聊天里的一句“加两件”，不能替代完整订单。
阅读并填写记录 →02 / 肥牛标签核对买肥牛前先核标签：菜单上的“原切”描述怎样与实际产品对上？
采购肥牛时，应把完整产品名称、配料、规格和供应资料与菜单描述逐项核对。花纹漂亮、摆盘稳定或“立盘不倒”都不能单独证明原料及加工方式。
阅读并填写记录 →03 / 毛肚试样决定两款毛肚都试过了，老板和厨师意见不同，最后怎样决定采购？
毛肚试样结束后，把必须满足的条件与口感偏好分开，再结合实际操作、份量和采购条件决定。不要让一次投票或一个综合分数掩盖关键短板。
阅读并填写记录 →04 / 鸭肠操作适配冰鲜鸭肠和冻鸭肠怎样选？做一张后厨操作适配表再决定
选鸭肠先确认具体产品的储存、处理和使用要求，再记录本店从取货到出餐的操作负担。采购类别相同或名称相似，不代表每款产品都能用同一流程。
阅读并填写记录 →05 / 冒节子试卖麻辣烫店试上冒节子，先写清一份放多少、怎样卖、怎样复盘
冒节子首次试卖应先核清实际产品与使用要求，再确定门店自己的投料、售卖单位和试卖记录。试卖数量按真实客流与库存安排，不把新品直接当成必卖爆款。
阅读并填写记录 →06 / 清卤肥肠分份清卤肥肠每份成本怎么算？采购净重与实际出品重量要分开记
计算清卤肥肠每份原料成本时，先记录这一批实际投入的原料金额和按规范操作后可分份的重量，再除以每份标准投料。包装净含量、处理后重量和成菜重量不能混用。
阅读并填写记录 →07 / 试合作转正式采购试样满意后何时正式换供应商？用产品、操作、交付三关做决定
样品满意只是试合作的一个条件。正式扩大采购前，应分别核对实际到货是否对应试样、员工能否重复操作、交付安排是否落实，并处理好新旧库存衔接。
阅读并填写记录 →08 / 跨地区收货衔接宿迁、沭阳餐饮店采购食材，怎样把到货时间和收货交接约清楚？
跨地区询货时，除了能否送到，还要核对预计到货时间范围、收货人员、卸货条件及延误后的联系办法。是否可达、路线、费用和时间均按实际订单确认。
阅读并填写记录 →09 / 报价单同口径比较两张食材报价单规格不同，怎样统一到每公斤到店成本再比较？
先核对两款食材是否具备比较基础，再把净含量、箱内数量和费用范围统一，计算每公斤到店采购成本。到店成本不等于每盘成本，也不能单独判断品质。
阅读并填写记录 →10 / 到店看货任务单第一次到鸿恩看货，怎样带着三个问题来、带着一张试样任务单回去？
到店前明确原来用什么、想改善什么、哪些要求不能变；看货时核资料并确认试样条件；离店前留下具体产品与下一步任务。这样一次看货才能接上后续选品。
阅读并填写记录 →怎样用这组文章
首次咨询先看询价变更与到店任务；选产品看肥牛、毛肚、鸭肠和新品试卖；决定采购再核试合作、跨地区交接和报价口径。表格请填真实情况，未知的项目保留待确认。