餐饮采购与经营 · · 梅姐经营观点整理
盐城麻辣烫米线食材批发：订单越多越忙，月底的钱到底去哪了？
以下情境用于说明采购判断，不指代已核实的当地顾客案例；算账数字为方法演示，不是鸿恩商品报价。
餐饮生意最怕的，不是没有订单，而是每卖出去一单，都不知道自己真正留下多少钱。
做餐饮的老板都知道，一天从早忙到晚有多累。
尤其是麻辣烫、米线、冒菜这样的门店。
早上准备食材，中午赶着出餐，下午忙着补货，晚上还要对账。
看到外卖订单不停响，老板心里当然高兴。
可一到月底，食材款要付，房租要付，员工工资要付，发现手里的钱还是紧张。
这个时候，很多老板第一反应是：
“是不是客流不够？要不要再搞活动？要不要再投点流量？”
但我想说一句：
先别急着买流量，你要先弄清楚，最畅销的那份套餐到底赚不赚钱。
一、顾客花了18元，不代表店里就收到了18元
我们用一份售价18元的套餐来演示，以下数字仅用于说明算账方法。
假设顾客实际支付18元。
平台结算后，在已经扣除相应平台费用和商家承担的优惠等项目后，门店实际结算收入是14.2元。
这14.2元不是净利润。
假设这份套餐实际使用的肉卷、丸子、蔬菜、汤料及其他食材成本共7.1元。
包装成本0.9元。
那么目前剩余：
14.2－7.1－0.9＝6.2元。
注意，这6.2元仍然不是门店净利润。
它还需要承担与订单相关的其他未扣费用，以及人工、房租、水电等经营成本。
平台结算单已经扣除的费用，也不能再重复扣一次。
订单金额、实际结算收入、单份贡献和最终净利润，是四个不同的概念。
很多老板看的是第一个数字，真正决定经营结果的，却是后面的账。
二、为什么有的店越忙，反而越缺钱？
我接触餐饮经营者以后发现，老板容易忽视三种情况。
第一种：卖得最多的产品，未必贡献最多利润
某款套餐销量很好，可能是因为售价有吸引力。
但如果平台费用、食材用量和活动优惠没有核算清楚，高销量也不一定带来相应的利润。
所以，先查销量最高的套餐，而不是只盯着卖得最少的产品。
第二种：采购单价降了，门店使用量却增加了
假设一款丸子单包价格便宜了，但实际每份套餐需要多用几个才能达到原来的出品标准。
那么采购账面上的节约，未必等于单份菜品成本降低。
采购价格与实际使用标准必须一起比较。
第三种：账面有利润，现金还没有回来
平台结算、采购付款、工资房租等支出，发生的时间可能不同。
有的营业收入还在结算过程中，下一批食材已经需要付款。
所以餐饮老板不但要看利润，还要看资金什么时候进来、什么时候出去。
利润决定生意值不值得做，现金流决定生意能不能顺畅地继续做。
三、麻辣烫、米线店真正应该建立的，是一份套餐成本表
先不要想着做几十张复杂表格。
从店里销量最高的三款产品开始。
每款只需要把几件事记清楚：
第一，售价和实际结算收入。
门店堂食和外卖订单要区分统计，不同渠道的价格及费用条件可能不同。
第二，每份食材到底用了多少。
一份米线放多少克肉、多少个丸子、多少蔬菜、多少汤料，按实际使用量核算。
第三，食材实际成本。
按当前真实采购规格和价格核算，不要只用以前记忆里的老价格。
第四，直接费用与经营费用。
把包装等直接费用与房租、人工等费用分清楚，避免漏算或重复计算。
第五，顾客是否愿意再次购买。
如果为了降低成本，影响了口感和份量，最后伤害的是门店复购。
四、为什么我不建议所有的小店都盲目追求整箱采购？
麻辣烫、米线、冒菜店经营规模不同，采购方式也应该不同。
有的店一天使用很多包丸子，整箱拿货能够满足正常周转。
有的店某个品种一周只卖几包，进太多货反而增加库存压力。
采购时应该看：
一周能卖多少、现有库存多少、包装规格多少、补货需要多久、产品效期能不能满足。
不是货买得越多，成本就一定越低；真正合适的是让采购数量跟上真实销量。
如果库存压住了资金，即使货款单价便宜，也可能影响其他必要支出。
五、盐城餐饮老板，先做这件事再决定要不要投流
把最近七天销量最高的三款套餐选出来。
逐一核算实际结算收入、单份食材成本、包装及其他直接费用。
再看看哪款套餐贡献较高、哪款需要调整，哪些活动可能只增加了销量却没有改善经营结果。
还要结合顾客评价，避免只关注成本、不关注体验。
如果一份产品的经营模型还没算清楚，单纯增加订单，不会自动解决利润问题。
流量能够把顾客带进来，但门店最终能不能赚钱，靠的是产品、成本、体验与经营管理。
六、盐城麻辣烫米线食材采购，鸿恩能提供什么？
鸿恩火锅食材供应链经营牛羊肉卷、丸子、虾滑、豆制品等餐饮食材，面向不同类型的餐饮经营者提供产品采购咨询。
对于小型麻辣烫、米线、冒菜门店，我们建议从实际菜单、单份用量和采购规格出发，再决定适合采购什么产品。
盐城餐饮采购常见问题
问：麻辣烫店采购丸子，整箱和散包哪个更划算？
答：应把实际用量、包装规格、单价、库存周转和具体交易条件放在一起比较。
问：米线店怎样控制一碗套餐的食材成本？
答：先固定标准配方和用量，再按照实际采购价逐项核算，并定期复查。
问：想换一种牛肉卷或者丸子，先看什么？
答：先核对产品真实标签、净含量、配料、出品效果与每份菜品成本，再判断是否适合自己的菜单。
盐城采购咨询
盐城市亭湖区、盐都区、大丰区，以及东台市、响水县、滨海县、阜宁县、射阳县、建湖县的火锅、麻辣烫、米线、冒菜经营者，可通过鸿恩官网咨询相应食材。
建议提供菜单、主力套餐售价、产品规格、预计用量及采购需求，以便核对实际在售产品。
梅姐想对小餐饮老板说：
每天起早贪黑做生意，真的不容易。
你辛苦不是为了让订单数字好看，而是为了让自己的生活更好，让家人更有保障，让店能长久开下去。
所以别只追着订单跑。
先学会让每一份卖出去的产品，为门店留下合理的经营贡献，再去争取更多顾客。
鸿恩火锅食材供应链｜苏北餐饮食材采购服务
